IMGP0482

Depuis que j'ai eu ma plaque à macarons, je n'hésite plus à me lancer dans de nouvelles recettes de macarons.Après avoir testé les salés sans grand succès ( les macarons aux boursins étaient écoeurants et ceux à la tapenade assez ...particuliers),  je suis retournée à une valeur sûre: le sucré avec des macarons pommes caramel ( avec cette alliance, aucun risque) selon la recette de  Christophe FELDER.

J'ai déjà posté une recette de macarons au caramel au beurre salé ici mais aujourd'hui la pâte du macaron ne sera pas la même puisqu'elle sera à base de meringue italienne.

Cette méthode est  un peu plus technique et nécessite un thermomètre de cuisson mais le résultat  est plus fin et plus esthétique: des macarons bien lisses avec une belle collerette.

Si vous pouvez anticiper, je vous conseille de réaliser les coques des macarons la veille voir même l'avant veille, elles n'en seront que meilleures par contre, pour la garniture, il est préférable de la préparer le jour même.

Pour 40 mini macarons:

- 200g de poudre d'amande

- 200 g de sucre glace

- 5cl d'eau

- 200g de sucre semoule

- 2*75g de blancs d'oeufs à température ambiante

Pour le caramel:

150g de sucre semoule

150g de crème liquide fleurette

180g de beurre salé

Pour les pommes:

- 2 pommes 

- 10g de sucre

- 2 sachets de sucre vanillé

- 10 g de beurre

- 1 c à café de rhum ( brun de préférence)

  • Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace, vous obtiendrez ce qui s'apelle une "tant pour tant".
  • Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre semoule à feu moyen. Le sirop doit être à 118°C.
  • Pendant que le sucre cuit, verser 75g de blanc d'oeufs dans le bol du batteur, et le faire tourner à pleine vitesse jusqu'a ce qu'ils soient ferme ( mais pas trop non plus)
  • Quand le sirop est cuit, baisser la vitesse du batteur et le verser petit à petit  sur les blancs.
  • Laisser le batteur tourner jusqu'à refroidissement de la meringue. Lorsqu'elle est tiède, c'est bon.
  • Dans un saladier, mélanger les 75 g  de blancs restant avec le mélange sucre glace + poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse.
  • Incorporer la meringue italienne délicatement à l'aide d'une spatule en silicone.
  • Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.
  • Remplir la poche à douille, puis sur la plaque à macarons, déposer des petits tas de pâte.
  • Taper la plaque sur le plan de travail pour uniformiser les macarons et enlever les pointes faites avec la poche à douille.
  • Enfourner 10 minutes.

Pendant la cuisson, réaliser la garniture:

  • Peler, épepiner les pommes puis les couper, en tout petits dés.
  • Faire un caramel avec le beurre et le sucre.
  • Quand il commence à colorer, ajouter les pommes et les faire cuire en mélangeant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient biens fondantes, à la moitié de la cuisson, ajouter le rhum.

 Pour la crème de caramel:

  • Commencer par faire un caramel à sec en mettant juste le sucre dans une casserole à feur moyen.
  • Quand le sucre commence à colorer ajouter le beurre.
  • Bien mélanger jusqu'à quasi complète coloration.
  • A ce moment là, ajouter la crème liquide ( attention aux projections)
  • Continuer à mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse et onctueux.

Le dressage:

  • Déposer un rond de crème de caramel sur les coques ( comme une couronne)
  • Au milieu de ces ronds, poser quelques dés de pommes.
  • Assembler le macaron avec une autre coque .

Bon appétit!

IMGP0479

 

macaronpommecaramel