IMGP9089

 

Alors là c'est du lourd! C'est un des meilleurs desserst que j'ai réalisé et qui a vraiment eu beaucoup de succès. tant à la maison qu'au travail

En même temps une recette de Christophe Michalak + du chocolat de qualité + du praliné = succès garanti.

Par contre j'avoue c'est un peu long et surtout minutieux,il faut s'organiser un peu et surtout  la règle est indispensable mais ça vaut le coup de prendre du temps

Biscuit au chocolat 

- 3 oeufs

- 60g de sucre en poudre

-50g de farine

 - 15g cacao en poudre 

-1/2 pincée de sel

Punchage au chocolat amer:

- 120g d'eau

- 40g de sucre en poudre

-10g de cacao en poudre

La mousse au chocolat lactée:

- 8g de crème liquide  (fleurette)

-  80g de lait entier

- 10g de cassonade

- 1 jaune d'oeufs

- 90g de chocolat au lait ( si possible Tanariva de VALHRONA)

- 235g de chocolat au lait ( Jivara de VALHRONA)

- 275g de crème montée

Le praliné noisette:

- 130g de sucre en poudre

- 200g de noisettes émondées grillées et hachées

- 1 pincée de sel

Pour la finition:

- 500g de chocolat noir pâtissier ( Guarana de VALHRONA)

- 10g de poudre d'or ( je n'en avais pas donc j'ai fait sans)

- 50g de Kirsch

- des amandes grillées 

Le biscuit chocolat ( à faire la veille)

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Séparer les blancs des jaunes d'oeuf
  • Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel
  • Incorporer délicatement les jaunes dans les blancs
  • Y ajouter le mélange farine + cacao.
  • Verser dans un cadre rectangulaire de 12*35cm 
  • Cuire 5 minutes puis laisser refroidir sur une grille sans démouler

Le punchage ( à faire la veille):

  • Pendant la cuisson du gâteau, porter à ébullition l'eau+le sucre+ le cacao
  • Laisser refroidir
  • A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de ce punchage

La mousse au chocolat lactée( à faire la veille):

  • Hacher les chocolats
  • Mettre la crème+le lait+la cassonade + le jaune d'oeuf dans une casserole.
  • Faire chauffer jusqu'à 85°C
  • Verser sur les chocolats hachés.
  • Mélanger vivement puis mixer pour homogénéiser
  • Laisser refroidir jusqu'à 40°c.
  • Une fois cette température atteinte incorporer la crème montée.
  • Réserver 100g de cette mousse dans une poche au frigo 
  • Étaler le reste sur le biscuit 
  • Bloquer une nuit au congélateur.

Le praliné noisette (la veille ou lejour J):

  • Déposer les noisettes sur une plaque couverte de papier sulfurisé
  • Dans une casserole faire un caramel à sec avec le sucre.
  • Quand le caramel brunit, le verser sur les noisettes 
  • Ajouter le sel
  • Laisser refroidir
  • Mixer jusqu' à ce que le praliné ai une texture de pâte à tartiner
  • Le transférer dans une poche.

Finition (le jour J):

  • Tempérer 300g de  chocolat noir: le faire fondre jusqu'à 50°C, baisser la température à 27°C puis remonter à 31°C.
  • Le verser sur une feuille de papier guitare.
  • Déposer une autre feuille dessus et étaler au rouleau
  • Laisser légèrement cristallisé puis tailler des triangles de 8*14cm
  • Au centre à l'aide d'un emporte pièce découper un cercle ( si besoin ne pas hésiter à chauffer l'emporte pièce )
  • Mélanger la poudre d'or avec le Kirsch puis dessiner un trait sur chaque triangle ( c'est cette étape que je n'ai pas pu faire)
  • Sortir le biscuit du congélateur
  • Faire fondre le reste de chocolat noir
  • Ôter le cadre
  • A l'aide d'un pinceau étaler une fine couche de chocolat fondu sur les côtés biscuit du rectangle.
  • Couper des parts triangulaires avec une base de 6 cm
  • Laisser décongeler environ 30 minutes.
  • Avec la poche de mousse au chocolat lactée, former sur le pourtour de chaque part un cordon de mousse.
  • Laisser prendre au frais jusqu'au moment de servir
  • Au dernier moment, dresser les assiettes
  • Recouvrir de praliné puis poser délicatement un triangle de chocolat.
  • A l'aide d'unr fine poche, faire un trait de Nutella puis parsemer les amandes grillées dessus.

Servez et régalez-vous!

IMGP9083

IMGP9088