IMGP2693

IMGP2711

 J-14, il est temps que je vous propose une recette de bûche aux saveurs simples mais tellement bonnes..... Vanille, chocolat et praliné

Le goût puissant du chocolat est atténué par la douceur de la vanille et du praliné, le moelleux du biscuit à la noisette et le croustillant praliné apporte beaucoup de gourmandise....

il y a de nombreuses étapesqui peuvent faire peur ou décourager  mais on peut tout à fait les réaliser plusieurs jours à l'avance soit comme je vous l'indique dans la recette (sachant que le jour J est le jour de la dégustation) soit une semaine avant en la laissant au congélateur et en la sortant la veille, alors lancez vous ! 

Pour la décoration, j'ai fait simple, de la chantilly  pochée sur le dessus, un peu de pâte d'amande et des sapins en meringue à chaque extrémité.

1ère étape : le  Crémeux praliné     J-2 ou J-3

- 1 g de gélatine

- 150g de praliné maison

- 100g de crème liquide entière

  • Mettre  la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes
  • Faire chauffer le crème à 70°C et dissoudre la gélatine  essorée dedans.
  • Ajoutez le praliné et bien mélanger.
  • Verser dans un cadre de 18 x 18cm au préalablement  chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie.
  • Bloquer au congélateur pendant 1h30

 

2ème étape : La Chantilly vanillée       

- 160g de crème liquide entière

- 1grosse cuillère à soupe de sucre semoule

- 1g de gélatine

- 1/2 gousse de vanille

- 10g de mascarpone

  • Mettre  la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes
  • Chauffer 30g de crème avec le sucre et la vanillé, éteindre quand ça frémit puis laisser infuser 10 minutes.
  • Réchauffer légèrement  pour pourvoir ajoutez la gélatine essorée 
  • Détendre le mascarpone au fouet avec la crème froide  puis ajouter la crème chaude vanillée.
  • Faire prendre au frais 2 bonnes heures. 
  • Fouetter comme pour une chantilly assez ferme, lissez la chantilly sur le crémeux praliné qui repose au congélateur.
  • Bloquer de nouveau au congélateur pour 4heures.

 

3ème étape: Le  Biscuit noisettes   J-1 ou J-2

- 45g de poudre de noisette

- 27g de sucre roux

- 12g de blancs d'oeufs

- 15g de jaune d'oeufs

- 10g de sucre glace

- 1 pincée de fleur de sel

- 10g de crème liquide entière

- 42g de beurre

- 22g de farine

- 3g de levure chimique

-50g de blancs d'oeufs

- 7g de sucre roux

  • Mélanger les 7 premiers ingrédients ensemble et ajoutez le beurre fondu.
  • Incorporer le mélange farine et la levure tamisée
  • Monter les blancs en neige  avec les 7g de sucre roux puis les  incorporer délicatement  au mélange précédent.
  • Verser la pâte dans un cadre de 18 x 18cm et cuire à 180°c pendant 15 à 20 minutes.
  • Décadrer et découper 2 bandes de 15 x 8,5cm .
  • Si vous le faites à J-2 , bien l'envelopper dans du film alimentaire pour éviter qu'il ne se dessèche

 

 4ème étape:  Feuillantine praliné     J-1 ou J-2

- 100g de praliné maison

- 15g de beurre de cacao (n'ayant pas de beurre de cacao j'ai mis du beurre simple)

- 1 pincée de fleur de sel

- 5 gavottes émiéttées

  • Faire chauffer la praliné à 40°C et ajoutez lui le beurre de cacao.
  • Incorporer  la fleur de sel et les gavottes, mélangez bien puis étaler à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 2 à 3mm d'épaisseur.
  • Bloquer au frais ( au moins 30 minutes) pour la faire cristalliser et découper un bande de la taille de votre gouttière.

 

5 ème étape: La Mousse au chocolat ( a réaliser le jour du dressage)    J-1

- 350g de chocolat à 64%

- 40g de jaune d'oeuf

- 25g de sucre

- 130g de lait entier

- 150 + 450g de crème liquide entière

  • Mettre le bol du robot ainsi que le fouet ( à défaut de robot, mettre les fouet du batteur et le saladier) au congélateur
  • Faire fondre le chocolat doucement au bain marie. ou au micro onde en mode décongélation
  • Fouetter les jaunes avec le sucre  pour que le mélange blanchisse puis ajouter le lait et les 150g de crème.
  • Bien mélanger cette préparation puis la verser dans une casserole  et porter a ébullition.
  • Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à épaississement de la crème anglaise dite "à la nappe" ( 83°C )
  • Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l'extérieur pour former un noyau élastique, comme pour une ganache.
  • Laisser refroidir ce mélange à température ambiante.
  • Fouetter les 450g de crème liquide entière bien froide au batteur, elle doit être "montée mousseuse", c'est à dire que la crème fouettée tient au batteur mais qu'elle reste très souple, elle ne doit surtout pas être ferme sinon votre mousse au chocolat va trancher inévitablement!
  • Lorsque la crème au chocolat est tiédie (45°C), ajoutez lui 1/3 de la crème fouettée pour la détendre.
  • Ajouter le reste de crème fouetté très délicatement et utiliser aussitôt.

 

6ème  étape:  le montage   J-1

  • Chemiser la gouttière à bûche de  de rhodoïd
  • Couler la mousse au chocolat jusque la moitié de la gouttière.
  • Décadrer l'insert  à la vanille et découpez 2 bandes de 15cm de long par 6cm de large.
  • Insérer les 2 bandes bien au centre de la mousse en appuyant bien pour que la mousse remonte sur les bords.
  • Couler une fine couche de mousse et déposez le biscuit noisette.
  • Étaler une fine couche de mousse pour coller la feuilletine.
  • Bloque au congélateur pour 4h minimum.

 

7ème étape: Glacage au chocolat       jour J( facultatif il rend la bûche bien brillante mais  je ne l'ai pas fait par manque de temps)

- 140g de chocolat à 64%

- 250g de crème liquide entière

- 60g de miel

- 60g de beurre

  • Faire fondre le chocolat doucement au bain marie
  • Porter la crème et le miel à ébullition.
  • Verser la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l'extérieur pour créer un noyau élastique.
  • Lorsque la ganache est à 40°C ajoutez le beurre coupé en dés.
  • Mixer avec un mixeur à soupe pendant 2 minutes, attention de ne pas incorporer d'air!
  • Démouler la bûche et la déposer sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Couler le glaçage à 30°C sur la bûche bien congelée.
  • Une fois le glaçage bien pris, parer les bords et la déposer sur son plat de service.
  • Décorer selon vos envies puis servir

Bon appétit!

 source : la fée Chantilly