Gâteau chocolat praliné façon Fantastik
Christophe Michalak est un de mes pâtissier préféré et l'une de ses spécialité est le "Fantastik"
Le Fantastik est'une création à mi-chemin entre la tarte et l'entremet qui peut se décliner à l'infini en variant les parfums.
Ici je vous en propose une version aux saveurs indémodable: vanille chocolat praliné: un régal!
Biscuit chocolat marigny
- 1 blanc d'oeuf
- 8g de cacao
- 8g de maizena
- 8g de farine
- 35g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'oeuf
- 15g de beurre
- Battre les blancs en neige avec le sucre en 3 fois puis ajouter les jaunes en terminant à la maryse.
- Incorporer les poudres tamisées et le beurre fondu.
- Mélanger pour obtenir une pâte homogène
- Étaler la pâte et la cuire 180°c pendant 10minutes.
Croustillant praliné
- 100g de praliné
- 20g de chocolat au lait
- 40g de gavottes émiettées
- Faire fondre le chocolat puis ajoutez les autres ingrédients.
- Étaler le croustillant sur le biscuit chocolat refroidi.
Crémeux chocolat
- 85g de crème liquide entière
- 85g de lait entier
- 2 jaunes
- 30g de sucre
- 60g de chocolat noir de couverture 70%
- 70g de chocolat au lait de couverture 40%
- Faire bouillir le lait et la crème
- Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus, mélanger et replacer le tout dans la casserole.
- Faire cuire la crème sur feu doux en mélangeant sans cesse avec une maryse jusqu'à atteindre 84°C (si vous n'avez pas de thermomètres il faut obtenir la texture d'une crème anglaise)
- Verser la crème en 3 fois sur les chocolats et émulsionner bien à la maryse ou au fouet entre chaque ajout afin d'avoir une crème bien lisse et brillante.
- Filmer au contact et réserver au frigo.
- Lorsque le crémeux est bien pris, le verser dans une poche munie d'une douille lisse et pocher des boules de crémeux sur le gâteau.
Ganache montée vanille praliné
- 125g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 30g de chocolat blanc de couverture
- 25g de praliné
- Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille égrainée, couvrir et laisser infuser 20 minutes.
- Verser sur le chocolat blanc et émulsionner au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et placer au frais pour 2h minimum, il faut que la crème soit très froide avant de la monter en chantilly.
- Lorsque la crème est montée, la débarrasser dans une poche munie d'une douille lisse et pochez des boules de chantilly entre les boules de crémeux chocolat.
Décoration
- 75g de chocolat noir
- Faire fondre le chocolat au micro onde en mode décongélation
- L'étaler sur du papier guitare
- Une fois le chocolat figé, le découpé en morceaux et les déposer de façon aléatoire sur le gâteau
source: la fée chantilly