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La feuille d'automne fait partie des desserts que j'avais envie de réaliser depuis bien longtemps mais qui en même temps me faisait un peu peur en terme de technique.
Au final avec beaucoup de patience pour le travail du chocolat, ce dessert était plutôt réussi tant au niveau du visuel qu'au niveau du goût.
Bien sur il faut aimer le chocolat noir  et la meringue
Ingrédients pour une Feuille d'automne de 8 personnes :

Pour la meringue aux amandes :
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre glace
- 100 g de blancs d'oeuf (soit environ 3 gros œufs)
- 80 g de sucre en poudre

Pour la mousse au chocolat :
- 60 g de chocolat noir 70%
- 180 g de chocolat noir 50%
- 70 ml de lait entier
- 30 cl de crème liquide entière

Pour les copeaux de chocolat :
- 150 g de chocolat 70%
- Sucre glace


Etape 1: meringue aux amandes
  • Préchauffer le four à 120°C.
  • Mixer la poudre d'amande et le sucre glace.
  • Fouetter les blancs en neige bien fermes en y ajoutant le sucre en poudre petit à petit.
  • Incorporer délicatement les blancs au mélange poudre d'amandes/sucre glace.
  • Verser dans une poche à douille lisse
  • Sur une plaque recouverte  de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone, , pocher 3 disque de 16cm de diamètre.( pour m'aider j'ai tracé les cercle au verso du papier sulfurisé)
  • Cuire 1 heure puis laisser refroidir dans le four éteint légèrement ouvert.
Etape 2 : la mousse au chocolat
  • Faire fondre les chocolats au micro ondes  en mode décongélation
  • Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats fondus
  • Mélanger énergiquement.
  • Fouetter la crème liquide en chantilly moyennement ferme ( lorsqu'on enlève le fouet ils doivent faire comme un bec d'oiseau)
  • Les chocolats doivent être à 30°C, si ce n'est pas le cas, les chauffer doucement au bain marie.
  • Une fois la bonne température atteinte, ajouter un peu de crème fouettée pour détendre l'appareil puis incorporer le reste délicatement

Etape 3 le dressage

  • Sur le plat de service, déposer le cercle à entremet ( d'un diamètre de 18cm) puis disposer un cercle de meringue au centre.
  • Recouvrir d'un 1/3 de la mousse au chocolat.
  • Lisser puis poser un second disque de meringue et le recouvrir de mousse au chocolat
  • Poser la dernière meringue et recouvrir avec le reste de mousse au chocolat
  • Lisser à l'aide d'une spatule
  • Bloquer au congélateur minimum 1 heure
  • Pendant ce temps là, réaliser la déco
  • Faire fonde le chocolat au micro onde en mode décongélation
  • Découpe une bande de papier rhodoïd de la hauteur du gâteau et de 58 cm de long
  • A l'aide d'une spatule, étaler du chocolat sur la bande de rhodoïd 
  • Verser le reste du chocolat sur une plaque huilée, à défaut, je l'ai versé sur une  planche à découpé semi rigide  
  • A l'aide d'un triangle ou d'un couteau, racler le chocolat quand il commence à figer, c'est l'opération la plus délicate: pas assez figé, le chocolat ne fera pas de copeau et trop figé il se cassera. Dans la recette original, il faut réaliser de grande feuilles de chocolat légèrement ondulées mais n'ayant pas réussi, j'ai opté pour les copeaux
  • Une fois tous les copeau terminés ( vous pouvez bien sur faire les copeaux la veille ou même l'avant veille), sortir l'entremet du congélateur, l'entourer avec la bande de chocolat et retirer de le rhodoïd.
  • Disposer les copeaux de chocolat à votre guise, pour recourir toute la feuille d'automne
  • A la dernière minute, saupoudrer de sucre glace
  • Servez

Bon appétit!

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