14 mars 2018

Tarte au caramel et aux fruits secs de Christophe Adam

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Cette recette de tarte de Christophe Adam est parfaite pour les amoureux de caramel.

Elle est assez facile a réaliser mais demande un peu de temps tout en sachant que plusieurs étapes peuvent être réaliser la veille. 

Nous avons aimé le craquant de la pâte allié au fondant du crémeux au caramel, hummm, un régal!

La pâte sucrée amandes : à réaliser la veille. 

- 125 g de beurre pommade ( beurre assez mou mais surtout pas fondu )

- 210 g de farine

- 85 g de sucre glace

- 25 g de poudre d'amandes

- 1 oeuf

- 2 g de fleur de sel

- 1 gousse de vanille

  • Mélanger  le beurre, la farine tamisée, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, l'œuf et la fleur de sel.
  • Fendre et gratter la gousse de vanille.
  • Ajoutée les grains de vanilles au mélange précèdent.
  • Former une boule puis la filmer  et la réserver au frais pendant 2h..

Le crémeux caramel - mascarpone. (possibilité de le préparer la veille)

- 1 feuille de gélatine 

- 90 g de sucre semoule

- 115 g de crème liquide 35% de matières grasses

- 1 pincée de fleur de sel

- 56 g de beurre doux ( je préfère du beurre demi - sel )

- 175 g de mascarpone

 

  • Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  • Faire un caramel à sec en mettant le sucre semoule dans une casserole sur feu doux. Attention, la coloration doit être assez claire.
  • En même temps, faire chauffer ( sans bouillir) la crème liquide avec la fleur de sel. 
  • Quand le  caramel est prêt, verser la crème dessus très doucement tout en mélangeant bien pour incorporer les deux éléments.
  • Ajouter le beurre en morceaux, mélanger à nouveaux et quand il est complètement fondu, Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un appareil bien lisse.
  • Essorer la gélatine puis l'incorporer dans le caramel.
  • Laisser refroidir jusqu'à atteindre la température de 40°C.
  • Mettre le mascarpone dans un saladier.
  • Lorsque le caramel est à la bonne température, le verser sur le mascarpone et incorporer délicatement à l'aide d'une Maryse.
  • Verser dans une poche à douille et réserver au frais pendant 2h minimum

  

Cuisson de la pâte  

  • Sortir la pâte du frais et la laisser revenir presque à température ambiante pour la travailler plus facilement
  • Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
  • Préchauffer votre four à 175°C.
  • La replacer au frais pour qu'elle durcisse afin d'être manipuler sans qu'elle se déchire.
  • Beurrer l'intérieur du cercle à tarte et la poser sur une plaque en silicone ( à défaut sur une feuille de papier sulfurisé) sur la plaque du four
  • Déposer la  pâte du sur ce cercle. (astuce: il est possible d'enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie puis la dérouler sur le cercle)
  • Plaquer la pâte sur les bords et découpez le surplus (astuce: passer le rouleau sur les bords du cercle à tarte pour avoir une découpe propre et régulière)
  • Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
  • Enfourner pour 25 minutes.
  • La cuisson est finie quand le fond de tarte est doré. Râper les bords pour un aspect plus homogène.

 

Le glaçage caramel.

- 120 g de sucre semoule

- 35 g de sirop de glucose

- 40 g d'eau

- 255 g  de crème liquide 35%  de matières grasses

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 feuille de gélatine 

- 30 g de chocolat au lait  ou de chocolat au lait au caramel (idéalement le jivara 40% ou le cœur de caramélia 38% de Valrhona)

  • Dans une casserole, verser le sucre, le glucose
  • Faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Dès que le caramel colore, stopper la cuisson ( un caramel trop cuit sera amer).
  • Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.
  • Lorsque le caramel est prêt, verser la crème doucement sur le caramel tout en remuant. Laisser cuire jusqu'à ce que la température atteigne 105°C. Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.
  • Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Casser le chocolat en morceaux dans un saladier.
  • Verser la crème caramel sur le chocolat  et mélangez.
  • Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour obtenir un appareil lisse. 

Les fruits secs caramélisés.

- Au choix : noix de pécan, cacahuètes non salées, noisettes, amandes concassées ( environ 25 g de chaque)

- sucre glace

- grué de cacao ( j'ai fait sans)

  • Dans une casserole, mettre autant de fruit sec que de sucre glace.
  • Cuire à feu doux.
  • Quand le sucre commence à caraméliser, remuer afin d'enrôber les fruits secs.
  • Quand ils sont tous bien caramélisés, les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • Laisser refroidir

Montage: 

  • Déposer la fond de tarte sur votre plat de service.
  • Garnir en déposant à la poche le crémeux caramel-mascarpone sans aller jusqu'en haut de la tarte. Lissez à l'aide de la spatule.
  • Pocher le glaçage sur le crémeux à hauteur de la tarte.
  • Réserver au frais au minimum 1h
  • Disposer les fruits secs caramélisés avant de servir

Bon appétit!

 

 

 

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