Bûche pralinée de Philippe CONTICINI

Et oui ça y est nous avons ouvert les calendriers de l'avent, le sapin est fait et il est temps de définir les menu de fêtes.

Je vous propose une recette de bûche au praliné qui a eu beaucoup de succès : c'est une  recette du grand Philippe CONTICINI que j'ai trouvé sur le blog de "Mamina"

Attention, pour une parfaite tenue, l'idal est de pouvoir la laisser 24h au congélateur  minimum puis la sortir environ 5 h avant dégustation.

Pour 8 personnes :

Pour le croustillant praliné :
- 100 g de praliné amandes noisettes
- 15 g de beurre 
- 2 belles pincées de fleur de sel 
- 4 crêpes dentelles brisées en miettes

Pour le biscuit noisette :
- 90 g de poudre de noisettes
- 55 g de sucre roux
- 25 g de blanc d'oeuf
- 30 g de jaune d'oeuf
- 20 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 g de crème liquide entière
- 85 g de beurre
- 45 g de farine T55
- 1/2 paquet de levure chimique
- 3 blancs d'oeufs
- 15 g de sucre roux

Pour la chantilly :
- 160 g de crème liquide entière
- 1 c.à soupe bombée de sucre semoule
- 1/2 feuille de gélatine réhydratée
- Les graines d'1/2 gousse de vanille
- 10 g de mascarpone

Pour la mousse pralinée:
- 15 g de chocolat blanc concassé 
- 85 g de praliné
- 60 g de crème liquide entière
- 1 jaune d'oeuf + 2 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées
- 140 g de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeufs
-  10 g de lait en poudre
- 7 g de glucose cristal 

Pour le glaçage praliné :( ce glaçage était dans a recette d'origine mais je ne l'ai pas fait)
- 25 g d'eau
- 1 g de sucre - 0,6 g de pectine (une grosse pointe de couteau)
- 45 g de nappage neutre 
- 1 feuille de gélatine réhydratée et essorée
- 10 g de glucose
- 30 g de praliné amande noisette

Le croustillant praliné :

• Chauffer le praliné à 40°, incorporer le beurre de cacao puis les crêpes dentelles et la fleur de sel à la maryse.
• Étaler le croustillant sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé ou d'une feuille de papier guitare et tailler un rectangle de 16 x 5 centimètres.

Le biscuits noisette : ( recette à retenir il est extrêmement moelleux)

• Préchauffer le four à 180°.
• Mélanger les 7 premiers ingrédients ensemble, ajouter le beurre fondu.
• Incorporer les 3 autres blancs montés en neige avec  15g de sucre roux.
• Verser 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur.
• Cuire  25 minutes environ.
• Couper une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres.

La crème chantilly :

• Chauffer 30g de crème avec le sucre et la vanille, mélanger la crème restante avec le mascarpone.
• Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixer au mixeur plongeant.
• Laisser prendre au frais au minimum 3 heures. 
• Au moment du dressage, la monter en chatilly à l'aide d'un robot

La mousse pralinée :

• Dans une casserole, faire bouillir les 60 g de crème puis les verser sur un jaune d'oeuf. Remettre sur le feu et cuire en fouettant sans arrêtjusqu'à l'obtention de l texture 'une crème anglaise.
• Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat blanc, mélanger jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
• Incorporer le praliné, mixer au mixeur plongeant et faire refroidir jusqu'à 30°.
• Au bain-marie, chauffer l'eau, les 2 jaunes d'oeufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse
• Battre  au batteur jusqu'à refroidissement complet comme un sabayon.
• Incorporer 25g environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.

Le glaçage praliné :

• Chauffer l'eau et le glucose à 40°.
• Ajouter en pluie le sucre et la pectine mélangés. Fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.
• Ajouter le nappage et porter à ébullition en fouettant.
• Incorporer le praliné, la gélatine et mixer. Passer au chinois.

Montage et finition :

• Monter la bûche à l'envers en retournant le moule.
• Verser 160 grammes de mousse praliné dans le moule, avec une cuillère, couler une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrir de 100 grammes de mousse pralinée.
• À l'aide de la poche à douille, dresser un boudin de chantilly et lisser à l'aide d'une spatule.
• Placer le rectangle de biscuit et lisser un peu de mousse dessus.
• Placer le dessous croustillant, appuyer pour faire sortir la mousse et et lisser encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.
• Surgeler, démouler et glacer avec le glaçage praliné chauffé (à 45-50°) à l'aide d'une louche.
• Reserver au froid.

Bon appétit!

Comments

[Chris]

Superbe